火山?

• 作者： 潘瑋翔



• 出版社： 麥浩斯



• 出版日： 2014 年 8 月 21 日

內容簡介：

這是一本帶你認識季節時蔬、輕鬆選購蔬菜的採買指南！

也是一本新手廚房必備、提供各種活用蔬菜美味的料理訣竅書！

收錄228種市場常見盛產蔬菜、115道活用蔬菜風味的簡單料理

是你買菜、做菜的最佳實用秘笈。

跟著季節買好菜，是再自然不過的飲食步調，走進市場，除了想要買到盛產好物，更重要的是了解每種蔬菜該怎麼用？怎麼挑？攤子上琳琅滿目的生鮮蔬果，漂亮不一定好吃。本書將帶你進一步認識台灣的各種在地蔬菜，如何用看的、摸的、聞的挑到好食材？買回家後該如何處理、如何保存、如何料理？蔬菜從頭到尾有哪些不浪費的聰明用法？依料理方式不同有哪些適合的切法？

從產季、挑選、處理、切工、保存到料理，1500張以上的詳細圖解一看就懂。「全新增訂版」則增加了越南、泰國常用的香料蔬菜，如：刺芫荽、稻米香草等，教導大家用「自然」的蔬菜提味，就可做出同餐廳一樣好吃，卻更健康安全的酸辣海鮮湯。另外也特別收錄了台中特產食材－麻芛以及只有在每年夏天才會在台灣現蹤跡的本土新鮮紅棗。

這不僅是一本認識台灣蔬菜的最佳食材百科，也是一本廚房必備，助你輕鬆做菜的超實用料理書！

【本書特色】

每個廚房都應該要有一本的食材聖經！

蔬菜種類最齊全，從採買、烹煮到食用的最佳指南

什麼方法可以讓金針菇煮湯不要散掉?切洋蔥淚眼汪汪該怎麼辦？春夏秋冬該買什麼蔬菜最美味？228種蔬菜實用小知識，烹煮食物好指南。

一看就懂的知識全圖解

從挑選、保存、處理到用法，1500張以上清楚圖解，立刻學會各種蔬菜的辨別方法及料理秘訣。

新手也能做好菜，收錄115道美味料理

善用蔬菜風味，簡單烹調就美味。115道最好上手的創意食譜。好吃，就這麼簡單！

【名家推薦】

「這本好書來得剛好，讓我可以脫離『隨興』的煮法，邁向有學問的『專業』囉！真是我的最愛！」

——李絲絲（誠品信義旗艦店生活風格區組長）

「不管你是廚房老手，還是你要開始進入廚房，你一定要擁有這本書。」

——柯俊年（烹飪節目名料理人）

「很開心有這樣一本介紹與示範都詳盡清楚的蔬菜書問世，讓我們在熱愛美食之餘，更認識蔬菜，幻化更多的難忘滋味。」

——陳寬定（國立高雄餐旅大學西餐廚藝系教授）

「瑋翔畢業於台灣最優秀的餐飲大學，學問基礎奠定得比一般的廚師要強得多，在學習的過程中，他深深覺得工具書是任何學習過程中不可或缺的元素！」

——梁幼祥（橫跨兩岸三地著名餐飲美食家）

目錄：

推薦序

料理，是一個年代的顯現 / 梁幼祥

自漫蔬食，健康滿分/ 陳寬定

Fly~讓蔬菜風味，恣意翱翔/李絲絲

吃當季，煮好菜 / 柯俊年

前言

做菜，常是為了犒賞自己，或分享給最愛的人 / 潘瑋翔

PART 1春季蔬菜

◎菠菜

根部營養豐富但不易清潔，可用刀將髒污刮除以清水沖洗

〔焗烤菠菜派〕

◎西洋菜

水生蔬菜易有微生物附著，烹調時需仔細清洗

〔西洋菜排骨湯〕

◎芹菜

拍開莖部再切成所需長條，較易吸附醬汁

〔涼拌芹菜豆籤〕

◎青椒

想讓口感清脆，溫炸一下即可

〔焗烤海鮮青椒盅〕

◎甜椒

放上瓦斯爐快烤，即可輕鬆去皮

〔彩椒香料漬〕

◎紅鳳菜

葉脈容易卡髒污，需特別用手搓洗

〔豬肝紅鳳菜炒飯〕

◎韭黃

泡水十分鐘可去除農藥與髒污

〔蛋酥白韭黃〕

◎韭菜

若做內餡，可切碎拌入食鹽，讓韭菜脫水

〔豆干蒼蠅頭〕

◎四季豆

加鹽搓洗，可確保乾淨並保留甜度

〔乾煸四季豆〕

◎石蓮花

微酸帶點甘甜，沾著蜂蜜吃就很美味!

〔雙鮮石蓮花〕

◎竹筍

生米辣椒一起煮，降低竹筍苦味

〔柴味魷魚筍〕

◎南瓜

瓜囊不用挖得太乾淨，以保留南瓜香氣

〔梅子南瓜〕

PART 2夏季蔬菜

◎蘆筍

去皮汆燙一分鐘，不怕草腥與生味

〔水波蛋蘆筍〕

◎空心菜

一節一節摘取，可同時吃到莖葉口感

〔腐乳空心菜〕

◎野蓮

細長身型，順著捲曲方向搓洗較易清潔

〔刀粄野蓮〕

◎過貓

擔心咬舌，加鹽搓洗，吃來清脆順口

〔月見過貓〕

◎秋葵

汆燙時加少許鹽，可保翠綠模樣

〔高鈣秋葵湯〕

◎山蘇

切好後泡水，可去除山蘇澀味

〔小魚乾炒山蘇〕

◎川七

脫水的川七，泡水十分鐘，即可輕鬆回春

〔麻油川七〕

◎龍鬚菜

汆燙可去除澀味，吃來較滑順爽口

〔肉絲炒龍鬚菜〕

◎莧菜

葉面較脆弱，切小段再洗，可保完整翠綠

〔小魚莧菜湯〕

◎大黃瓜

電鍋蒸半熟做鑲肉料理，緊密又好看

〔大黃瓜優格沙拉〕

◎小黃瓜

涼拌時，上下45度切斜刀，烹調時間省一半

〔青龍小黃瓜〕

◎筊白筍

纖維豐、熱量低，肉質細嫩，有「美人腿」之稱

〔金沙筊白筍〕

◎紫蘇

切碎加鹽巴，可搭配海鮮一起食用

〔紫蘇鮭魚卵飯糰〕

◎茄子

用鹽醃製或浸在加醋的水中，可防止變色

〔涼拌紫茄〕

◎扁蒲

切塊後用滾水汆燙1~2分鐘，可讓接下來的料理更省時

〔扁蒲鮮蚵炒米粉〕

◎冬瓜

整顆都可吃！冬瓜皮還可解咳嗽

〔醬燜冬瓜〕

◎櫛瓜

間隔削去皮，讓視覺與口感更有層次

〔普羅旺斯燉菜〕

◎青木瓜

連皮一起煮，療效會更好

〔青木瓜燉小排〕

◎苦瓜

吃苦是吃補，鹽水白醋可降苦味

〔西打苦瓜〕

◎絲瓜

與海鮮一起煮，鮮甜度大加分

〔麵托絲瓜〕

◎甜麻芛

惜物苦甘農家菜，葉紅素超豐富！

〔甜麻芛甘薯湯〕

◎紅棗

產期只有一個半月，新鮮的吃來像加了蜜的水果

◎越瓜

提香增味好食材，煮湯、炒蛋都適合

〔越瓜炒羊肉〕

◎檳榔花

滾水煮5分鐘，輕鬆去除檳榔鹼

〔泰式涼拌檳榔花〕

PART 3秋季蔬菜

◎綠金針

花苞立體有彈性，吃來口感較好

〔金針雞肉捲〕

◎蓮藕

整支下去煮，可保完整甘甜

〔酥炸藕夾〕

◎牛蒡

沾鹽包保鮮膜冷藏，可防止氧化和水分流失

〔唐揚牛蒡絲海苔捲〕

◎山藥

先泡鹽水再烹調，降低氧化變色速度

〔山藥海鮮湯〕

◎芋頭

黏液容易咬手，處理時可沾鹽巴、小蘇打粉

〔芋頭燒小排〕

◎豇豆（菜豆、長豆）

汆燙後冰鎮1－2分鐘，可保脆度口感

〔傳統菜豆飯〕

◎豆薯

切片、切條適合快炒，煮湯大塊口感較好

〔豆薯飛龍球〕

◎黑木耳

挑選耳瓣捲起的木耳，飽滿脆口有嚼勁

〔木須番茄烏龍麵〕

◎白木耳

放入料理機中打碎，可縮短烹調時間

〔麻醬白木耳〕

◎菱角

新不新鮮？看兩端的牛角就知道

〔菱角排骨湯〕

◎佛手瓜

刨絲後曬乾沖茶，可降火氣

〔佛手瓜煎蛋〕

PART 4冬季蔬菜

◎大白菜

逆著纖維切，烹調時可輕鬆吸附湯汁

〔千層奶油白菜〕

◎小白菜

挑選莖部厚實，含水量豐也較新鮮

〔蘑菇培根小白菜〕

◎油菜

不只根葉可食，花蕾也可炒來吃

〔叉燒油菜〕

◎芥菜

可醃製酸菜和福菜，常見於客家菜系中

〔芥菜干貝雞〕

◎大心菜

久煮不變黃，和排骨、雞肉一起燉能釋放甘味

〔豆醬菜心〕

◎茼蒿

挑選葉片厚實、根部飽滿，吃來口感細滑美味

〔開陽茼蒿〕

◎結球萵苣（美生菜）

搭配蠔油、大蒜炒食，或當西式沙拉吃都美味

〔蠔油美生菜〕

◎蘿蔓萵苣（甜萵苣）

濕紙巾包梗直立放冰箱，可保鮮度與水分

〔培根燜蘿蔓〕、〔凱薩綜合沙拉〕

◎福山萵苣（大陸妹）

汆燙時滴油，可讓顏色翠綠油亮

◎菊苣

汆燙或抓鹽脫水，可減少澀味

〔菊苣金桔鴨蛋煎〕

◎高麗菜

葉子剝下，包入內餡即可製作各式菜捲

〔蔬香高麗菜捲〕

◎甜豆

豆仁取出可煮湯，豆莢另外清炒或做配菜

〔甜豆炒雞心〕

◎皇帝豆

豆莢完整、挺直，新鮮有口感

〔皇帝豆滷麵筋球〕

◎豌豆

透光看一看，過大豆仁口感較老

〔豌豆濃湯〕

◎翼豆

豆莢較厚，可用顏色判斷火侯，從青綠轉深綠，即可準備起鍋

〔豆豉炒翼豆〕

◎青花椰菜

顏色越濃、花蕾越細，表示養份與鮮度佳

〔原燒花椰菜〕

◎京水菜

略微汆燙撈起，才能享受清脆口感

〔壽喜京水菜〕

◎栗子

煮個15分鐘，剝殼更容易

〔栗子燒雞〕

◎甜菜根

擔心土味太重，可在湯水裡加薑片與米酒

〔經典羅宋湯〕

◎大豆苗

挑選芽根細緻，口感滑嫩，香氣較足

〔蘑菇豆苗〕

◎豌豆苗

大火快炒，才不會影響口感、破壞葉綠素

〔綠咖哩蝦仁豆苗〕

◎白蘿蔔

冷凍一天再解凍，可軟化纖維，讓蘿蔔更易入味

〔麻婆蘿蔔丁〕

◎胡蘿蔔

油炒加熱，營養才容易釋出

〔胡蘿蔔濃湯〕

◎馬鈴薯

整顆都可吃！薯皮烤一下，化身健康小零嘴

〔焗烤馬鈴薯盅〕

◎荸薺

切成細末當餡料，增加爽脆口感

〔珍珠丸子〕

◎大頭菜

尺寸如拳頭大小，口感最優

〔糖醋大頭片〕

◎洋蔥

放冰箱1~2小時，減少刀切時的刺激與流淚

〔烤洋蔥派〕

◎慈菇

配菜烹調味道苦澀，搭配肉煮口感香甜

〔慈菇燴海蔘〕

◎番茄

用湯匙挖出果肉，可鑲入絞肉或義大利麵做創意料理

〔番茄莎莎盅〕

PART 5全年蔬菜

◎地瓜

品種多，滋味異，連皮一起吃，營養價值高

〔甜蜜地瓜球〕

◎地瓜葉

選買嫩芽多的吃起來更細膩順口

〔地瓜葉水餃〕

◎苜蓿芽

可中和體內酸性，常吃肉者可以多食

〔苜蓿海苔捲〕

◎豆芽

將芽與根摘除即為銀芽，口感更精緻

〔泡菜豆芽煎餅〕

◎芥藍菜

汆燙時加少許米酒，可減少苦味

〔清炒牛肉芥藍〕

◎青江菜（湯匙菜）

挑選莖部寬大者，滋味較濃郁

〔翡翠蛋炒飯〕

◎A菜

大火快炒，口感較脆，葉綠素也不會被破壞

〔薑絲A菜〕

◎塔菇菜

切成細末炒飯，或當餃子餡料都適合

〔臘腸塔菇菜飯〕

◎皇宮菜（落葵、龍鳳菜）

搭配麻油共炒，即是溫和的做月子美食

〔皇宮菜蒸蛋〕

◎珍珠菜

剁碎作餡料，香氣口感都加分

〔珍珠菜炒蛋〕

◎百合根

挑選鱗片緊密包覆，香氣較明顯

〔百合薏仁花生湯〕

◎毛豆

豆莢飽滿挺直，滋味較好

〔毛豆豆腐〕

◎玉米

玉米鬚煮水喝，可消水腫

〔奶油玉米〕

◎海帶

汆燙幾分鐘，運送雜質全去除

〔海帶玉米湯〕

◎杏鮑菇

冷藏時需完整包覆，以免吸附異味

〔三杯杏鮑菇〕

◎金針菇

穿蔥再烹調，煮湯不會散光光

〔琉璃金針菇〕

◎香菇

蒂頭裹上麵粉炸，美味素食鹹酥雞

〔香菇鑲肉〕

◎鴻禧菇

細嫩脆口，煮湯可釋放苦味

◎美白菇

挑選蕈傘圓潤，口感厚實飽滿度好

◎秀珍菇

傘褶完整分明，飽水度佳

◎珊瑚菇

蕈柄不過黃出水，新鮮有口感

◎精靈菇

久煮不失口感，美味營養都兼顧

◎茶樹菇

香氣明顯，燉湯增添好滋味

◎猴頭菇

蕈傘介於白色至澄黃較新鮮

◎草菇

汆燙再冷凍，可多存放幾天

◎蘑菇

蕈傘完整，新鮮好指標

〔辣炒香料磨菇〕、〔百菇養生鍋〕

◎舞菇

香氣獨特，避免刀切壓傷可用手輕剝

◎鮑魚菇

口感似鮑魚，根部尖挺飽水度佳

〔香蕈瘦肉粥〕

PART 6常用調味蔬菜

◎青蔥

蔥管飽滿，吃來甜且脆

〔蔥醬小卷天使麵〕

◎九層塔

紅梗適合爆香；白梗取其清香

〔九層塔起士蛋餅〕

◎香椿

切碎加鹽放冷藏，隨時可取用

〔歐風香椿醬〕

◎香茅

葉子可泡茶，莖部拿來做檸檬魚或海鮮湯

〔嫩烤香茅鴨胸〕

◎茴香

起鍋前灑米酒，可減少強烈氣味

〔茴香鮭魚鍋貼〕

◎香菜

泡水三十分鐘，防止生食農藥殘留

〔皮蛋芫荽鯛魚湯〕

◎蒜頭

外皮包覆完整，新鮮度較好

〔焦糖蒜片牛排〕

◎蒜苗

主莖與葉片易夾泥沙，清洗時要特別留意

〔魷魚螺肉蒜〕

◎辣椒

冰水泡30分鐘，可減少嗆辣味

〔自製麻辣醬〕

◎紅蔥頭

製作油蔥酥，炸至金黃色需趕緊撈出，以免焦化變苦

〔豬油蔥酥〕

◎薑

逆紋方向切，吃起來較不會咬到纖維

〔紫蘇梅嫩薑〕

◎刺芫荽

越南香菜，做沙拉、燉湯都適合

〔越南河粉〕

◎稻米香草

酸辣海鮮湯裡的秘密武器

〔泰式酸辣海鮮湯〕

索引

• 作者： 潘瑋翔
• 出版社： 麥浩斯
• I S B N ： 9789865680305
• 頁數： 320
• 規格： 16.8cm×23cm
• 裝別： 平裝
• 印刷： 全彩
• 出版日期： 2014 年 08 月 21 日